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一种添加蛋白配料改良蛋糕品质的方法
- 专利权人:
- 河南工业大学
- 发明人:
- 马传国,计晓曼,郑淑敏
- 申请号：
- CN201510985537.2
- 公开号：
- CN106912519A
- 申请日:
- 2015.12.25
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2017
- 代理人:
- 摘要：
- 一种添加蛋白配料改良蛋糕品质的方法。本发明提供的是一种用于替代蛋清应用于蛋糕中的蛋白配料的方法。包括低筋粉、蛋清、大豆分离蛋白、糖、盐组成。通过酶改性得到高起泡性大豆蛋白产品，配制成10%蛋白溶液，按蛋清替代率20~30%添加至蛋糕配方中。酶改性步骤如下：按大豆分离蛋白与水的重量体积比为6~8%，配制成均一溶液；溶液温度为40~50℃；调节pH至8~9；按溶液体积质量计，加入碱性蛋白酶0.04%；振动搅拌30~40min。溶液经均质、喷雾干燥/冷冻干燥制得成品。经本发明提供的方法处理大豆分离蛋白，得到成品起泡性与原料蛋白相比提高了61.11%，蛋糕中大豆蛋白添加量为20~30%，硬度降低10~20%。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
