一种榨菜腌制工艺
- 专利权人:
- 浙江大学
- 发明人:
- 何国庆,高世阳,孙志栋,陈权辉,杜新永,张国华
- 申请号：
- CN201210408149.4
- 公开号：
- CN102907643A
- 申请日:
- 2012.10.23
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2013
- 代理人:
- 胡红娟
- 摘要：
- 本发明公开了一种榨菜腌制工艺，包括：初腌，将洗净的鲜菜头置于腌制容器中，添加食盐和接入乳酸菌后，进行密封腌制；复腌，初腌结束后，再次添加食盐和接入乳酸菌，直至腌制完成。本发明在榨菜腌制过程中，将分次接种乳酸菌与分次加盐相结合，相对于现有的一次接种腌制法，复腌时再次接种乳酸菌可防止腌制后期卤水pH回升，增加益生乳酸菌数量，降低亚硝酸盐峰值，更好地防止腐败，并且能增加卤水中氨基态氮含量，显著提高榨菜风味。不仅减少食盐使用量，还明显缩短腌制时间。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
