FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production process for bread kvass. Prescription components are prepared. Estragon is extracted with liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella. Topinambour is cut, dried in microwave field to residual moisture content of about 20 % with microwave field power providing heating of topinambour to temperature of 80-90 °C inside the pieces for at least one hour. Topinambour is roasted, impregnated with separated miscella, while increasing the pressure. Pressure is dropped to atmospheric with simultaneous topinambour freezing. Topinambour is crushed and attritted in amount of 3.6 % of sugar consumption together with dry bread kvass and hot water. Triple infusion with liquid phase separation from the grounds is performed to obtain kvass wort. 25 % of prescription amount of sugar is added to kvass wort in form of white sugar syrup. Fermentation with mixture of pure kvass yeast cultures of race M and C-2 and lactobacilli of races 11 and 13 takes place. Obtained product is blended with remaining sugar in form of white syrup and bottled.EFFECT: method allows to reduce duration of process and increase foam stability of end product.1 clИзобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Подготавливают рецептурные компоненты. Экстрагируют эстрагон жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Топинамбур режут, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Обжаривают топинамбур, пропитывают его отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура. Дробят его и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с сухим хлебным квасом и горячей водой. Проводят трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Добавляют
