FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to bread kvass production technology. Bread kvass production method envisages recipe components preparation, mashing dry kvass with hot water and settling three times with separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort. To wort is then a 25 % of recipe quantity of sugar added in form of white syrup. Fermentation with bakery yeast, blending with the remaining sugar in the form of white syrup, and bottling. Prepared limequat peel is extracted with liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella. Prepared girasol is cut, dried in microwave field to residual moisture content of about 20 % at microwave field power providing heating inside chicory pieces to temperature 80-90 °C for not less than 1 hour, roasted, impregnated with separated miscella with simultaneous pressure increase. Then pressure is reduced to atmospheric value with simultaneous freezing of girasol. Crushed and mashed in an amount of about 3.6 % of sugar consumption together with dry bread kvass.EFFECT: method reduces duration of process and increases foam stability of end product.1 clИзобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ выработки хлебного кваса предусматривает подготовку рецептурных компонентов, затирание сухого хлебного кваса с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Затем проводят добавление к суслу 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Подготовленную цедру лаймквата экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременны
