A method for processing of Inhibition of browning together with extension of storage days in fruits and vegetables using ultrasound treatment with anti-browning agents
PURPOSE: A method for processing fruits and vegetables to prevent the fruits and vegetables from turning brown and extend shelf life is provided to extend the shelf life of the fruits and vegetables by restricting the activity of polyphenol oxidase. CONSTITUTION: A method for processing fruits and vegetables is used to prevent the fruits and vegetables from turning brown by increasing total phenolic compound content while restricting polyphenol oxidase activity by a combined treatment of browning inhibitor and waves. The ultrasonic waves have a frequency in the 20-100kHz range. The browning inhibitor is ascorbic acid, citric acid, oxalic acid, magnesium chloride, citric acid, or NaCl.본 발명은 초음파와 갈변 저해제의 병용 처리에 의하여 과채류의 갈변을 방지하고 보존기간을 연장하는 가공 방법에 관한 것으로, 본 발명의 방법에 따르면, 변색없이 저장가능하였으며, 특히 초음파 단독처리시 개선되지 않던 폴리페놀옥시다제의 활성을 측정한 결과에서도 유의적으로 낮은 수준을 확인하였으며, 총 페놀성 화합물 함량은 유의적으로 가장 높은 수준을 보였을 뿐 아니라 본 발명의 초음파와 갈변 저해제의 병용 처리후 20~50℃에서 냉풍 및 열풍건조로 건조사과를 제조한 결과, 무처리구 및 일반적인 건조사과의 전처리 방법으로 널리 사용되는 블렌칭 방법을 적용한 경우 대비 매우 효과적인 것으로서, 효소적 갈변이 일어날 수 있는 과채류 신선편이 제품 및 가공의 전처리 방법으로 매우 유용한 것이다.
