FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production of kvass wort concentrate. Method comprises preparation of recipe ingredients. Prepared girasol-sunflower is cut, dried in microwave field to residual moisture content of about 20 % and roasted. Method then includes mashing fermented rye malt, unfermented rye malt, barley malt, rye flour, corn flour and girasol-sunflower in amount of about 6 % of mass of cereal products with water and cytolytic and amylolytic enzymes. Obtained mash is saccharified, boiled and phases are separated. Liquid phase is concentrated under vacuum to dry substances content of 68-72 % to produce desired product.EFFECT: method allows to produce kvass wort concentrate with stable colour index and accelerated process of fermentation during subsequent production of kvass.1 clИзобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Осуществляют затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, кукурузной муки и тописолнечника в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Полученный затор осахаривают, кипятят, разделяют на фазы. Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
