The present invention relates to a process for functionalizing a protein composition, by heating between 100 ° C and 160 ° C in a time of 0.1 s to 1 s then cooling between 60 ° C and 90 ° C, with an adjustment of the pH at a value between 6.2 and 9 using lime. The protein compositions thus obtained, when used in the production of breads, make it possible to manufacture products without an unpleasant aftertaste； in addition, these breads have a particularly large volume which gives them a very marked softness. Until now, such a compromise in performance has never been reached for bread products.La présente invention concerne un procédé de fonctionnalisation d'une composition protéique, par chauffage entre 100 °C et 160 °C dans un temps de 0,1 s à 1 s puis refroidissement entre 60 °C et 90 °C, avec un ajustement du pH à une valeur comprise entre 6,2 et 9 au moyen de chaux. Les compositions protéiques ainsi obtenues, lorsqu'elles sont mises en uvre dans la fabrication de pains, permettent de fabriquer des produits sans arrière-goût désagréable； en outre, ces pains présentent un volume particulièrement important ce qui leur confère un caractère moelleux très marqué. Un tel compromis de performances n'avait jusqu'alors jamais été atteint pour des produits de panification.
