The present invention relates to a method of functionalizing a protein composition, by heating between 100 ° C and 160 ° C in a time of 0.1 s to 1 s and then cooling between 50 ° C and 80 ° C, with an adjustment of pH at a value between 6.2 and 9 by means of lime. The protein compositions thus obtained, when used in the manufacture of breads, make it possible to produce products without an unpleasant aftertaste； in addition, these breads have a particularly large volume which gives them a mellowness very marked. Such a compromise of performance had hitherto never been achieved for breadmaking products.La présente invention concerne un procédé de fonctionnalisation d'une composition protéique, par chauffage entre 100 °C et 160 °C dans un temps de 0,1 s à 1 s puis refroidissement entre 50 °C et 80 °C, avec un ajustement du pH à une valeur comprise entre 6,2 et 9 au moyen de chaux. Les compositions protéiques ainsi obtenues, lorsqu'elles sont mises en œuvre dans la fabrication de pains, permettent de fabriquer des produits sans arrière-goût désagréable ； en outre, ces pains présentent un volume particulièrement important ce qui leur confère un caractère moelleux très marqué. Un tel compromis de performances n'avait jusqu'alors jamais été atteint pour des produits de panification.
