The disclosure provides for compositions and methods for preparation of meat substitutes containing clover hemoglobin. Even when oxidized, clover hemoglobin retains a red appearance, thereby avoiding common off-color events that plague other meat substitutes, such as those made using soybean hemoglobin.L'invention concerne des compositions et des procédés de préparation de substituts de viande contenant de l'hémoglobine de trèfle. Même lorsqu'elle est oxydée, l'hémoglobine de trèfle conserve un aspect rouge, ce qui permet d'éviter des événements de décoloration communs qui endommagent d'autres substituts de viande, tels que ceux fabriqués à l'aide d'hémoglobine de soja.
