一种中式风干鱼肉发酵香肠及其制备方法
- 专利权人:
- 青岛波尼亚食品有限公司
- 发明人:
- 许加超,赵向进,戴爱国,徐凤香
- 申请号：
- CN200810238541.2
- 公开号：
- CN101744314A
- 申请日:
- 2008.12.18
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2010
- 代理人:
- 崔滨生
- 摘要：
- 本发明提供了一种中式风干鱼肉发酵香肠及其制备方法，包括鱼肉、发酵剂和调味辅料，鱼肉的重量百分数为10-95％，发酵剂的重量百分数为0.1-18％，调味辅料的重量百分数1-25％，其余为水。本发明的中式风干鱼肉发酵香肠具有特殊风味，其风味成分主要来自肉组织酶和微生物代谢产生的酶分解碳水化合物、脂肪、蛋白质等而形成，这些物质对风味形成有重要作用，尤其是脂肪和蛋白质提供了许多风味物质的前体物质——游离脂肪酸和游离氨基酸。另外，美拉德反应、脂肪氧化等非酶反应以及人工添加的一些香料物质也对发酵香肠的风味形成有重要的贡献。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
