PURPOSE: A manufacturing method of a gelling material of emulsifying mixtures is provided to allow a gelling material of emulsifying mixtures to have protein, highly concentrated various oil, robustness and elasticity.CONSTITUTION: 100 parts by weight of water is mixed with 6-20 parts by weight of soy protein isolate and regularized to manufacture protein(S1). A protein solution in the step(S1) is indirectly heated at a temperature of 85-100°C for 10-120 minutes as a first heating process(S2). The mixture in the step(S2) is mixed with 5-30 parts by weight of edible oil(S3). The mixture in the step(S3) is mixed with 0.01-2 parts by weight of transglutaminase(S4). The mixture in the step(S4) is reacted at a temperature of 45-55°C for 30-90 minutes(S5). The mixture in the step(S5) is heated at a temperature of 90-100°C for 10-60 minutes as a second heating process(S6). 5-20 parts by weight of paprika extracts between the third and fourth steps is added against the total protein parts by weight in the step(S1).COPYRIGHT KIPO 2013[Reference numerals] (S1) Protein solution manufacturing process (S2) First heating process (S3) Edible oil addition process (S4) Transglutaminase addition process (S5) Enzyme reaction process (S6) Second heating(reaction stop) process본 발명은 유화 혼합물의 겔상물 제조방법 및 이에 따른 겔상물에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 (S1) 물에 분리대두단백(SPI, soy protein isolate)을 혼합한 후 균질화하여 단백질 용액을 제조하는 단계 (S2) (S1)단계의 단백질 용액을 85 ~ 100℃에서 10 ~ 120분간 중탕 처리하여 1차 열처리하는 단계 (S3) (S2)단계의 결과물 총중량에 대하여 식용 오일을 5 ~ 30 중량% 첨가하는 단계 (S4) (S3)단계의 결과물 총중량에 대하여 트랜스글루타미나아제(TGase Transglutaminase)를 0.01 ~ 2 중량% 첨가하는 단계 (S5) (S4)의 혼합물을 45 ~ 55℃에서 30 ~ 90분 동안 반응시키는 단계 및 (S6) (S5)의 반응물을 90 ~ 100℃에서 10 ~ 60분간 2차 열처리하는 단계를 포함하는 유화 혼합물의 겔상물 제조방법에 대한 것이다.본 발명에 따르면 유화제 및 응고제 등의 첨가 없이 효소반응에 의하여 견고성 및 탄력성 등 조직감이 우수한 유화 혼합물의 겔상물을 제공할 수 있다.
