The present invention relates to a process for the preparation of an emmental aroma, characterized in that it comprises the following stages: - grinding of sorghum seeds (Sorghum bicolor)； - Preparation of an aqueous suspension comprising the sorghum powder as obtained at the end of the preceding grinding step and a growth factor chosen from the group comprising a yeast extract, a salt, glycerol, an acid amine, a source of magnesium, a source of sulfur, a source of calcium, trace elements and mixtures thereof, and is preferably a mixture of yeast extract and salt； - sterilization of the aqueous suspension； - saccharification of the sterilized suspension obtained at the end of the previous stage, preferably by enzymatic route by adding at least two saccharification enzymes, - propionic fermentation of the suspension obtained at the end of the saccharification stage , by adding a bacterial strain Propionibacterium freundenreichii, preferably by adding the strain P. freundenreichii subsp shermanii. La présente invention a pour objet un procédé de préparation d'un arôme emmental, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : - broyage de graines de sorgho (Sorghum bicolor) ； - préparation d'une suspension aqueuse comprenant la poudre de sorgho telle qu'obtenue à l'issue de l'étape précédente de broyage et un facteur de croissance choisi dans le groupe comprenant un extrait de levure, un sel, du glycérol, un acide aminé, une source de magnésium, une source de soufre, une source de calcium, un oligo-éléments et leurs mélanges, et est de préférence un mélange d'extrait de levure et de sel ； - stérilisation de la suspension aqueuse ； - saccharification de la suspension stérilisée obtenue à l'issue de l'étape précédente, de préférence par voie enzymatique par ajout d'au moins deux enzymes de saccharification, - fermentation propionique de la suspension obtenue à l'issue de l'étape de saccharification, par ajout d'une souche bactérienne
