The purpose of the present invention is to provide a method for using a catabolic enzyme to produce a softened food having increased shape retention and water retention properties, wherein the method comprises causing an enzyme that breaks down the main components of a food ingredient and an enzyme that causes cross-linking of the main components of the food ingredient to simultaneously act on the food ingredient.La présente invention a pour objet l'obtention d'un procédé d'utilisation d'une enzyme catabolique pour produire un aliment ramolli à propriétés de mémoire de forme et de rétention d'eau accrues, le procédé consistant à amener une enzyme qui rompt les composants principaux d'un ingrédient alimentaire et une enzyme qui entraîne la réticulation des composants principaux de l'ingrédient alimentaire à agir simultanément sur l'ingrédient alimentaire.本発明は、分解酵素を用いた軟化食品の製造方法において、保形性及び保水性が向上した軟化食品を製造する方法の提供を目的とし、本発明は食品原料に該食品原料の主成分を分解する酵素及び主成分を架橋する作用を有する酵素を同時に作用させることを含む、軟化食品の製造方法である。
