Problem to be solved: to provide a method of producing fermented milk capable of controlling the concentration (production amount) of polysaccharides produced by microorganisms.The present invention attempts to compare the concentrations of polysaccharides in fermented milk with various factors, and to determine the factors associated with the concentration of polysaccharides produced by lactic acid bacteria in the fermentation process of raw milk, clarifying that there are microbial counts, acidity, pH, etc., and controlling the factors It is based on the knowledge that the concentration of polysaccharide can be controlled indirectly. As a result, it became possible to stably produce fermented milk with the polysaccharide concentration as a standard value.No selection【課題】本発明は、微生物の産生する多糖類の濃度(産生量)の制御を可能にした発酵乳の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、発酵乳における多糖類の濃度と各種の因子との比較を試みた結果、原料乳の発酵処理において、乳酸菌などの産生する多糖類の濃度と関連する因子には、微生物の菌数、酸度、pHなどがあることを解明し、その因子を制御することによって間接的に、多糖類の濃度を制御できるとの知見に基づくものである。その結果として、多糖類の濃度が規格値となる発酵乳を安定して製造することが可能となった。【選択図】なし
