[Problem] To provide a process for producing processed cooked rice, the process rendering cooked rice excellent in terms of both loosening and texture and being useful for stabilization of both steps and quality.[Solution] A process for producing processed cooked rice, wherein two or more amylases that differ in optimum action temperature are used in a rice cooking step to thereby improve the loosening and texture of cooked rice. Preferably, the process for producing processed cooked rice includes a rice cooking step in which one or more heat-resistant amylases having an optimum action temperature of 60-100°C and one or more amylases having an optimum action temperature of 30-60°C are used.Le problème décrit par la présente invention est de procurer un procédé de production de riz cuit traité, le procédé permettant d'obtenir un excellent riz cuit en termes de déliage et de texture et étant utile pour la stabilisation aussi bien des étapes que de la qualité. La solution selon l'invention porte sur un procédé de production de riz cuit traité. Deux amylases ou plus, dont la température d'action optimale diffère, sont utilisées dans une étape de cuisson du riz afin d'améliorer ainsi le déliage et la texture du riz cuit. De préférence, le procédé de production de riz cuit traité comporte une étape de cuisson du riz au cours de laquelle une ou plusieurs amylases résistantes à la chaleur qui présentent une température d'action optimale comprise entre 60 °C et 100 °C et une ou plusieurs amylases qui présentent une température d'action optimale comprise entre 30 °C et 60 °C, sont utilisées.【課題】 加工米飯の製造において、米飯のほぐれと食感がともに優れ、工程と品質の安定化に有用な製造方法を提供する。 【解決手段】 加工米飯製造の炊飯工程において、作用至適温度の異なる２種類以上のアミラーゼを使用することによって米飯のほぐれと食感が改善された加工米飯の製造方法である。好ましくは、作用至適温度が、６０～１００℃である耐熱性アミラーゼを１種類以上、および３０～６０℃であるアミラーゼを１種類以上使用する炊飯工程を伴う加工米飯の製造方法である。
