FIELD: food industry.SUBSTANCE: method involves sequential heating of compote in a 120°C air flow at a rate of 8-9 m/s during 18 minutes, showering with 100°C water during 18 minutes with stage cooling in baths with 80°C water during 5 minutes, with 60°C water during 5 minutes and with 40°C water during 7 minutes. During processes of heating in air flow and cooling, the jar is subjected to interrupted 2-3-minutes turning upside down with a frequency equal to 0.166 s-1 with a 2-3 minutes interval.EFFECT: more complete preservation of biologically active components of the initial raw materials and boiled and cracked fruits quantity reduction.1 exИзобретение относится к консервной промышленности. Способ включает последовательный нагрев компота в потоке воздуха температурой 120°С и скоростью 8-9 м/с в течение 18 мин, душевание водой с температурой 100°С в течение 18 мин и ступенчатое охлаждение в ваннах с водой температурой 80°С в течение 5 мин, 60°С в течение 5 мин и 40°С в течение 7 мин. При этом банку в процессах нагрева в потоке воздуха и охлаждения подвергают прерывистому 2-х-3-мин вращению с «донышка на крышку» частотой 0,166 с-1 с интервалом в 2-3 мин. Изобретение обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов исходного сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей. 1 пр.
