An extrusion process is disclosed for turning vegetable protein compositions such as soy protein into a fibrous, meat-like structure. The process involves the application of relatively high moisture contents. An open structure is produced that can be infused with water so as to influence the product's tenderness. The products of the invention can be provide with a fibrosity and tenderness at will. The invention offers the possibility to include relatively high amounts of fat in the product.La présente invention concerne un procédé d'extrusion permettant de transformer des compositions à base de protéines végétales comme les protéines de soja en une structure fibreuse ressemblant à la viande. Ce procédé implique l'application de taux d'humidité relativement élevés. On crée une structure ouverte qui peut être imprégnée d'eau afin de modifier la tendreté du produit. Les produits de l'invention peuvent être dotés de la fibrosité et de la tendreté que l'on souhaite. Dans le cadre de l'invention, il est possible d'intégrer des quantités relativement importantes de matières grasses dans le produit.
