This method involves forming a mass of meat elements in bulk, cooling the mass of meat elements by conveying it along a cooling path (20) during which a quantity of refrigeration is transmitted to the mass, and forming the block of meat by compressing the cooled mass of meat elements. The mass of meat elements is formed such that it essentially comprises meat elements of a thickness of between 0.5 and 5 cm. The temperature at the surface of said meat elements is between 1 and 5 °C at the start of the cooling path. The mass of meat elements is then conveyed along the cooling path (20). Said path (20) lasts between 4 and 8 minutes, and the quantity of refrigeration transmitted to the mass of meat elements during said path (20) is determined such that, at the end of the cooling path (20), the temperature at the surface of the meat elements is between -10 and -20 °C.Selon ce procédé, on forme une masse d'éléments de viande en vrac, on refroidit la masse d'éléments de viande en lui faisant parcourir un trajet (20) de refroidissement au cours duquel on transmet à la masse une quantité de frigories, et on forme le bloc de viande par compression de la masse d'éléments de viande refroidis. On forme la masse d'éléments de viande de façon qu'elle comprenne essentiellement des éléments de viande d'épaisseur comprise entre 0,5 et 5 cm. La température à la surface de ces éléments de viande est comprise entre 1 et 5 °C au départ du trajet de refroidissement. Puis, on fait parcourir à la masse d'éléments de viande le trajet de refroidissement (20). Ce trajet (20) a une durée comprise entre 4 et 8 minutes et la quantité de frigories transmise à la masse d'éléments de viande au cours de ce trajet (20) est déterminée pour qu'à la fin du trajet de refroidissement (20) la température à la surface des éléments de viande soit comprise entre –10 et - 20 °C.
