According to this method, a mass of bulk meat elements is formed, the mass of meat elements is cooled by passing through a cooling path (20) during which a quantity of frigories is transmitted to the mass, and the meat block is formed by compression of the mass of cooled meat elements. The mass of meat elements is formed so that it essentially comprises meat elements between 0.5 and 5 cm thick. The surface temperature of these meat elements is between 1 and 5 ° C at the start of the cooling path. Then, the mass of meat elements is passed through the cooling path (20). This path (20) has a duration between 4 and 8 minutes and the quantity of frigories transmitted to the mass of meat elements during this path (20) is determined so that at the end of the cooling path (20 ) the surface temperature of the meat elements is between -10 and -20 ° C. Selon ce procédé, on forme une masse d'éléments de viande en vrac, on refroidit la masse d'éléments de viande en lui faisant parcourir un trajet (20) de refroidissement au cours duquel on transmet à la masse une quantité de frigories, et on forme le bloc de viande par compression de la masse d'éléments de viande refroidis. On forme la masse d'éléments de viande de façon qu'elle comprenne essentiellement des éléments de viande d'épaisseur comprise entre 0,5 et 5 cm. La température à la surface de ces éléments de viande est comprise entre 1 et 5 °C au départ du trajet de refroidissement. Puis, on fait parcourir à la masse d'éléments de viande le trajet de refroidissement (20). Ce trajet (20) a une durée comprise entre 4 et 8 minutes et la quantité de frigories transmise à la masse d'éléments de viande au cours de ce trajet (20) est déterminée pour qu'à la fin du trajet de refroidissement (20) la température à la surface des éléments de viande soit comprise entre -10 et - 20 °C.
