The present invention relates to a method for preparing an oil-in-water edible emulsion having a pH in the range from 3.0 to 5.0 and comprising 30-78 wt.% Oil, 65-20 wt.% Water and 0.5-6 wt. .% protein component of the egg yolk by weight of dry matter, where the specified protein component of the egg yolk consists of a combination of low density lipoprotein (LDL), livetin, high density lipoprotein (HDL) and fosvitin, and this method includes the following steps a) increasing the pH of a liquid aqueous a mixture containing the first fraction of the egg yolk plasma to a pH of at least 9 and maintaining the liquid aqueous mixture at the indicated pH for 1-300 minutes, followed by lowering the pH of the mixture to a pH of 7 or less to obtain an alkali-treated egg yolk plasma liquid containing treated alkaline plasma fraction of egg yolk； b) preparing a first preliminary emulsion by combining oil, water, a fraction of egg yolk granules and, if necessary, a second fraction of egg yolk plasma； c) combining the alkali-treated egg yolk plasma liquid with a pre-emulsion to obtain a second pre-emulsion； and d) homogenizing the second pre-emulsion to obtain an oil-in-water emulsion； where the protein component of the egg yolk of the oil-in-water emulsion has the following composition 60-75 wt.% LDL, 8-14 wt.% livetin, 11-18 wt.% HDL, 2-5 wt.% fosvitin.Настоящее изобретение относится к способу приготовления пищевой эмульсии масло-в-воде, имеющей pH в диапазоне от 3,0 до 5,0 и включающей 30-78 мас.% масла, 65-20 мас.% воды и 0,5-6 мас.% белкового компонента яичного желтка по массе сухого вещества, где указанный белковый компонент яичного желтка состоит из комбинации липопротеина низкой плотности (ЛПНП), ливетина, липопротеина высокой плотности (ЛПВП) и фосвитина, причем указанный способ включает следующие стадии a) повышение pH жидкой водной смеси, содержащей первую фракцию плазмы яичного желтка, до pH по меньшей мере 9 и выдерживание жидкой водной смеси при указанном pH в течени
