The present invention discloses microcapsules that are stable in acidic aqueous systems. The microcapsules may be utilized to protect a hydrophobic substance. The microcapsules may be utilized in acidic food products. The microcapsule includes at least one hydrophobic substance and a layer around the at least one hydrophobic substance. The layer includes protein aggregates and a negatively charged polymer having blockwise charges, such as pectin. Methods for producing the microcapsules are also disclosed here.La présente invention concerne des microcapsules qui sont stables dans des systèmes aqueux acides. Les microcapsules peuvent être utilisées pour protéger une substance hydrophobe. Les microcapsules peuvent être utilisées dans des produits alimentaires acides. La microcapsule comprend au moins une substance hydrophobe et une couche autour de ladite ou desdites substances hydrophobes. La couche comprend des agrégats de protéine et un polymère à charge négative présentant des charges par bloc, tel que la pectine. Des procédés de production des microcapsules sont également décrits.
