The present invention discloses microcapsules that are stable in acidic aqueous systems. The microcapsules may be utilized to protect a hydrophobic substance. The microcapsules may be utilized in acidic food products. The microcapsule include at least one hydrophobic substance and a layer around the at least one hydrophobic substance. The layer includes polysaccharide glycated protein. Methods for producing the microcapsules are also disclosed here.La présente invention concerne des microcapsules qui sont stables dans des systèmes aqueux acides. Les microcapsules peuvent être utilisées pour protéger une substance hydrophobe. Les microcapsules peuvent être utilisées dans des produits alimentaires acides. Les microcapsules comprennent au moins une substance hydrophobe et une couche autour de l'au moins une substance hydrophobe. La couche comprend une protéine glycatée de polysaccharide. Des procédés de production de microcapsules sont également divulgués.
