The invention relates to a method of producing an edible oil-in-water emulsion having a pH in the range of 3.0 to 5.0 and comprising 30-78 wt.% of oil, 65-20 wt.% water and 0.5-6 wt.% hen's egg yolk proteinaceous component by dry weight, said egg yolk proteinaceous component consisting of a combination of low-density lipoprotein (LDL), livetin, high-density lipoprotein (HDL), and phosvitin, and the method comprises the steps of: heating a liquid aqueous mixture comprising a first egg yolk plasma fraction to produce heat treated egg yolk plasma liquid； a. preparing a first pre-emulsion by combining oil, water, egg yolk granules fraction and optionally a second egg yolk plasma fraction； b. combining the heat treated egg yolk plasma liquid with the pre-emulsion to produce a second pre-emulsion； c. Adding one or more acidulants； and d. homogenizing the second pre-emulsion to obtain an oil-in-water emulsion； wherein the egg yolk proteinaceous component of the oil-in-water emulsion has the following composition: • 60-75 wt.% LDL； • 8-14 wt.% livetin； • 11-18 wt.% HDL； • 2-5 wt.% phosvitin.Изобретение относится к способу производства пищевой эмульсии типа "масло в воде", имеющей pH в интервале от 3,0 до 5,0 и содержащей 30-78 мас.% масла, 65-20 мас.% воды и 0,5-6 мас.% белкового компонента желтка куриного яйца из расчета на массу сухого вещества, где указанный белковый компонент яичного желтка содержит комбинацию липопротеина низкой плотности (LDL), ливетина, липопротеина высокой плотности (HDL) и фосвитина, и данный способ включает стадии: a) нагревания жидкой водной смеси, содержащей первую фракцию плазмы яичного желтка, с получением термически обработанной жидкости на основе плазмы яичного желтка； b) получения первой предварительной эмульсии путем соединения масла, воды, фракции гранул яичного желтка и, необязательно, второй фракции плазмы яичного желтка； c) соединения термически обработанной жидкой плазмы яичного желтка с предварительной эмульсией с получением второй п
