FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention is intended for usage in preservation industry. The pear and quince compote production method envisages preliminary heating of fruits with 85°C during 3 minutes, subsequent sterilisation in a 150°C air flow at a rate of 8.5 m/s during 8 minutes, maintenance during 30-35 minutes in 100°C water. Then one performs cooling in a 25-28°C atmospheric air flow at a rate of 7-8 m/s during 18 minutes. In the process of heating and cooling the jar is turned upside down with a frequency equal to 0.16 s-1, maintenance is performed in a static state of the jars.EFFECT: invention ensures significant thermal energy and water saving.Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Способ производства компота из груш и айвы предусматривает предварительный подогрев плодов горячей водой температурой 85°С в течение 3 мин, последующую стерилизацию в потоке воздуха температурой 150°С и скоростью 8,5 м/с в течение 8 мин, выдержку в течение 30-35 мин в воде с температурой 100°С. Затем осуществляют охлаждение в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с в течение 18 мин. При этом в процессах нагрева и охлаждения банка вращается с «донышка на крышку» частотой 0,16 с-1, а выдержка осуществляется в статическом состоянии банок. Изобретение обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и воды.
