FIELD: food industry.SUBSTANCE: method involves preliminary heating of fruits with 85°C hot water for 3 minutes with subsequent sterilisation in a 130°C air flow at a rate of 8.5 m/s during 12 minutes with subsequent maintenance during 30-35 minutes in 100°C water and cooling in a 25-28°C atmospheric air flow at a rate of 7-8 m/s during 18 minutes. In the process of heating and cooling the jar is turned upside down with a frequency equal to 0.16 s-1, maintenance is performed in a static state of the jars.EFFECT: method ensures preservation of natural components of the raw materials being applied, reduction of cracked and peeled fruits quantity, enhancement of nutritive and biological value of the product with simultaneous of heat energy and water saving.Способ включает предварительный подогрев плодов горячей водой температурой 85°С в течение 3 мин с последующей стерилизацией в потоке воздуха температурой 130°С и скоростью 8,5 м/с в течение 12 мин с последующей выдержкой в течение 30-35 мин в воде с температурой 100°С и охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с в течение 18 мин. В процессах нагрева и охлаждения банка вращается с «донышка на крышку» с частотой 0,16 с-1, а выдержка осуществляется в статическом состоянии банок. Способ обеспечивает сохранение натуральных компонентов применяемого сырья, сокращение количества треснувших и разваренных плодов, повышение пищевой и биологической ценности продукта при одновременной экономии тепловой энергии и воды.
