A candy having a crunchy fresh texture by controlling the physical properties and crystallization state by preventing crystallization during molding and crystallizing after molding in the production of a candy having a high sugar content, and a method for producing the candy. Mixing sugar and water other than sugar and sugar and heating and dissolving them to prepare a candy base stock solution Adding a preservative, an emulsifying agent and a milk material to prepare a candy base A step of cooling the baking base In the production of a candy having a high sugar content, which has a step of molding a cooled base, the quench candy base is quenched in particular, thereby suppressing crystallization at the time of molding and making the material suitable for a production line.설탕 함유율이 높은 캔디의 제조에 있어서, 성형 시의 결정화를 방지하고, 성형 후에 결정화시킴으로써, 물성 및 결정화 상태를 컨트롤하여, 아삭아삭한 새로운 식감을 갖는 캔디 및 그 제조 방법을 제공한다. 설탕, 설탕 이외의 당질 및 물을 혼합하고 가열 용해하여 캔디 베이스 원액을 조제하는 공정과 유지, 유화제, 유원료를 첨가하여 조려 캔디 베이스를 조제하는 공정과 조린 베이스를 냉각하는 공정과 냉각된 베이스를 성형하는 공정을 갖는 설탕 함유율이 높은 캔디의 제조에 있어서, 특별히 조린 캔디 베이스를 급냉함으로써 성형 시의 결정화를 억제하고 제조 라인에 적합한 물성으로 했다.
