There is provided a process for the improvement of the organoleptic properties of must, non-fermented and fermented beverages, The vines are treated before harvesting grapes with a yeast composition to balance sugar and phenolic maturity in the grapes. The grapes are harvested and processed to produce must non-fermented and fermented beverages having improved organoleptic properties. There is also provided must, non-fermented and fermented beverages having improved organoleptic properties obtained by she process described above.Cette invention concerne un procédé permettant d'améliorer les propriétés organoleptiques du moût, des boissons non fermentées et fermentées. La vigne est traitée avant les vendanges avec une composition de levure pour équilibrer le sucre et la maturité phénolique du raisin. Le raisin est récolté et traité pour obtenir du moût, des boissons non fermentées et fermentées aux propriétés organoleptiques améliorées. L'invention concerne également le moût, les boissons non fermentées et fermentées aux propriétés organoleptiques améliorées obtenus avec le procédé décrit.
