The invention relates to a method for producing cheese, comprising the steps of: providing a milk raw material, subjecting the milk raw material to microfiltration and pre-acidification to produce an acidified casein concentrate, where the microfiltration is performed prior to orsimulta- neously with the pre-acidification, concentrating the acidified casein concentrate to produce full concentrated pre-cheese, processing the full concentrated pre-cheese to a cheese product. The invention also relates to cheese having a ratio of total content of ß-lactoglobulin and α- lactalbumin to glycomacropeptide of at most about 1.35.La présente invention concerne un procédé de production de fromage, comprenant les étapes consistant à utiliser une matière première laitière à soumettre ladite matière première laitière à une microfiltration et à une pré-acidification afin dobtenir un rétentat de caséine acidifié, ladite microfiltration étant mise en œuvre préalablement ou simultanément à la pré-acidification à concentrer le rétentat de caséine acidifié afin dobtenir un pré-fromage concentré entier et à transformer ledit pré-fromage concentré entier en un produit de type fromage. Linvention concerne également du fromage présentant un rapport entre sa teneur totale en β-lactoglobuline et α-lactalbumine, et sa teneur totale en glycomacropeptide inférieur ou égal à environ 1,35.
