FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to food industry and may be used as a natural food additive during meat products manufacture. The method envisages beef paunch preparation including cleaning, washing, maintenance in 5% mustard powder solution during 20-25 minutes and repeated washing. Then paunch is milled in a mincer with 2-3 mm diameter holes. Then one performs biotechnological treatment by way of soaking in a protein product containing microbial association of kefir fungi at a ratio of paunch to biomass being 2:1 at a temperature of 0-4°C during 1.5-2.5 hours. The beef paunch biomass, produced in a paste-like condition, is repeatedly milled in a mincer with 2-3 mm diameter holes. One performs drying with infrared rays in convection mode at a temperature of 63-66°C during 120-140 minutes, then one proceeds with milling into powdery condition.EFFECT: invention allows to produce a dry natural food additive having extended storage life that additive may be used in formulations during production of various groups of meat products: sausage products, pates, chopped semi-products, mince preserves, with the products biological value enhanced.6 tbl, 3 exИзобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве натуральной добавки к пище при производстве мясных продуктов. Способ предусматривает подготовку говяжьего рубца, включающую очистку, промывку, выдерживание в 5%-ном растворе горчичного порошка в течение 20-25 минут, повторно промывают. Затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Проводят биотехнологическую обработку путем замачивания в белковом продукте, содержащем микробную ассоциацию кефирных грибков при соотношении рубец:биомасса 2:1 при температуре 0-4°С в течение 1,5-2,5 часов. После этого полученную в пастообразном состоянии биомассу из говяжьего рубца повторно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Проводят ИК-сушку в режиме конвекция при температуре 63-66°С в течение 120-140 м
