The present invention relates to a kkakdugi kimchi and a composition thereof. More specifically, the present invention comprises: a step of pretreating kkakdugi radishes made by washing and cutting radishes and salting and desalting the radishes； a step of improving the fleshiness of the kkakdugi radishes by soaking the radishes in a soaking composition containing calcium salt, ß-cyclodextrin, and keto acid； and a step of adding general kkakdugi seasonings to the kkakdugi radishes, and then, aging and storing the radishes. The calcium salt of the present invention forms an inclusion compound through a composition made of ß-cyclodextrin and keto acid to be stabilized and evenly mixed in the radishes. As such, the present invention is capable of making the mouthfeel of kkakdugi better and extending a preservation period according to the antioxidating and antibacterial effects of the components.본 발명은 깍두기김치 및 그 조성물에 관한 것이다. 보다 상세하게는 무를 세척하고 절단하여 염지 및 탈염시킨 깍두기무를 전처리하는 단계와, 칼슘염, ß-싸이클로덱스트린 및 키토산을 포함하는 침지용 조성물로 깍두기무를 침지시켜 무 육질을 개선시키는 단계와, 통상의 깍두기 김치양념을 깍두기무에 넣고 김치를 담은 후, 숙성 및 저장하는 단계로 구성된 깍두기김치 및 조성물에 관한 것이다.본 발명의 칼슘염은 키토산과 ß-싸이클로덱스트린으로 된 조성물에 의해 포접화합물을 형성하여 무 속에 안정화시키면서 고르게 혼합된다. 따라서 깍두기의 식감이 좋아지고 이 성분들의 항산화 작용 및 항균 작용에 따라 보존기간의 연장 효과가 있다.
