The invention relates to olive processing, and includes methods for producing low-acid olives, as well as the olives produced thereby. In one aspect, the invention provides compositions directed towards packaged olive preparations having novel and beneficial characteristics, for example, olive preparations that are free of packing liquids such as brine solutions. In other aspects, the packaged olive preparations of the invention can have other beneficial properties, such as extended shelf life, have flavor infusions, and/or can be stuffed with various flavored stuffings.La invención se relaciona con el procesamiento de las aceitunas e incluye métodos para producir aceitunas con una acidez baja, así como las aceitunas producidas de este modo. En un aspecto, en la invención se proveen composiciones relacionadas con preparaciones de aceitunas envasadas que presentan características novedosas y beneficiosas, por ejemplo, preparaciones de aceitunas que se encuentran libres de los líquidos de envasado, tales como las soluciones de salmuera. En otros aspectos, las preparaciones de aceitunas envasadas de la invención pueden tener otras propiedades beneficiosas, por ejemplo, pueden presentar una vida útil prolongada, pueden comprender infusiones de sabor y/o pueden rellenarse con diversos rellenos saborizados.
