GOSUDARSTVENNOE NAUCHNOE UCHREZHDENIE JAKUTSKIJ NAUCHNO-ISSLEDOVATELSKIJ INSTITUT SELSKOGO KHOZJAJSTVA ROSSIJSKOJ AKADEMII SELSKOKHOZJAJSTVENNYKH NAUK
发明人:
EFIMOVA ALEKSANDRA ARKADEVNA,Ефимова Александра Аркадьевна,VASILEVA EVDOKIJA INNOKENTEVNA,Васильева Евдокия Иннокентьевна,MAKAROV AJAAL GRIGOREVICH,Макаров Айаал Григорьевич
申请号：
RU2014121751/13
公开号：
RU0002568506C1
申请日:
2014.05.28
申请国别(地区):
RU
年份:
2015
代理人:
摘要：
FIELD: food industry.SUBSTANCE: method envisages meat raw stock preparation by way of isolation of the breast-and-round juncture that is injected with brine and maintained for 3-4 days at a temperature of 2-4°C, removed from the brine and soaked in water with temperature not in excess of 20°C during 2-3 h, then washed with 20-30°C water and laid in a single layer on a rack for 1 h for water to drain off. The link with the product is hung on the hanging stand in the chamber with temperature equal to 4-5°C and maintained for 12-24 h and then hung on a frame and rolled into the smoking chamber for primary smoking at a temperature of 80-100°C during 1-4 h. After smoking, the product is cooked with steam at a temperature of 80-85°C total cooking duration is determined from the ratio of 55 min per 1 kg of the product weight cooking is discontinued when the temperature inside the product bulk has reached 72°C. Then one performs secondary smoking at a temperature of 40-50°C during 10-24 h then the product is cooled in the chamber at a temperature of 0-6°C until the temperature inside the product bulk is no more than 15°C.EFFECT: enhancement of the ready product taste quality, food and biological value.Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-вареного продукта из жеребятины. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения грудобедренного отруба, которую шприцуют рассолом и выдерживают 3-4 сут при температуре 2-4°C, вынимают из рассола и вымачивают в воде температурой не выше 20°C в течение 2-3 ч, промывают водой температурой 20-30°C и раскладывают в один ряд на стеллаж для стекания воды на 1 ч. Батон с изделием навешивают на вешала в камере температурой 4-5°C и выдерживают в течение 12-24 ч, а затем навешивают на раму и закатывают в коптильную камеру первичного копчения при температуре 80-100°C в течение 1-4 ч. После копчения изделие варят паром при температуре 80-85°C, общую продолжительность варки опр
