The invention is related to meat products manufacture technology, in particular, dry-cured sausage products of long shelf life that do not require subsequent heat treatment. The invention proposes a method for production of a dry-cured meat product comprising traditional methods of raw meat preparation for processing, farce production, maturation, molding, shrinkage, and heat treatment is performed in two steps, after which the ready product is cooled. At the first step of heat treatment, formed semi-product is dried in a heat chamber at a temperature of 48-56°C until temperature in the central part of the product reaches 43-45°C, with intermediate cooling at a temperature of 4-6°C until temperature in the bulk of the product reaches 14-20°C, and at the second step the product is held at a temperature of 14-20°C and a relative humidity of 70-82% during 24-48 hours, and then cooled to a temperature of 0-8°C in the bulk of the product. Proposed also is a dry-cured meat product produced by the above-described method. The method provides production of a high-quality dry-cured meat product from various kinds of raw meat in a shorter period, the product has a long shelf life and does not contain any additional preservation agents.Изобретение относится к технологии изготовления мясных продуктов, а именно сыровяленых колбасных изделий длительного хранения, не требующих последующей термообработки. Предложен способ изготовления сыровяленого мясного продукта, включающий традиционные способы подготовки мясного сырья, получение фарша, созревание, формовку, осадку, а термическую обработку проводят в два этапа и затем готовый продукт охлаждают. На первом этапе термообработки сформованный полуфабрикат подсушивают в термокамере при температуре 48-56°С до достижения в центральной области продукта температуры 43-45°С с промежуточным охлаждением при температуре 4-6°С до достижения в толще продукта температуры 14-20°С, а на втором этапе в течение 1-2 суток продукт выдерживают при темпер
