method for enhancing the taste and texture of a ground bran and germ component, bran and germ component, whole grain flour, baked product and method for producing an improved flavor and texture whole grain flour
BIN ZHAO,FRANCOIS ERRANDONEA,LYNN HAYNES,SARWAT GABRIEL
申请号：
BR112015021025
公开号：
BR112015021025A8
申请日:
2014.03.06
申请国别(地区):
BR
年份:
2019
代理人:
摘要：
abstract enhancement of bran and germ texture and flavor the flavor, aroma and texture of a bran or germ component or fraction are enhanced by subjecting the bran and germ component to heating, while transporting and mix the ground bran and germ component in a conveying and mixing device. heating may be conducted to heat the bran and germ component or fraction to a temperature of about 141 ° C to about 210 ° C (about 285 ° F to about 410 ° F) to volatilize the volatile components of the wheat flavor. and moisture in the ground bran and germ component, and to develop a buttery, caramelized nut flavor and aroma in the bran component. Wheat flavor components and moisture are removed from the conveying and mixing device during heat treatment. The use of substantial moisture reduction with high temperature heating in a low moisture content provides flavor development while reducing brunetteness, graininess or crudity, and also achieves lipase inhibition and stabilization against rancidity from the product. fatty acid free production.resumo aprimoramento da textura e sabor de farelo e gérmen o sabor, aroma e textura de um componente ou fração de farelo e germe moído, são aprimorados ao se submeter o componente moído de farelo e germe a aquecimento, ao mesmo tempo em que se transporta e mistura o componente moído de farelo e germe em um dispositivo de transporte e mistura. o aquecimento pode ser conduzida para aquecer o componente ou fração de farelo e germe até uma temperatura de cerca de 141°c a cerca de 210°c (cerca de 285°f a cerca de 410°f) para volatilizar os componentes voláteis do sabor de trigo e umidade no componente moído de farelo e germe, e para desenvolver um sabor e aroma amanteigado, caramelizado, de nozes, no componente de farelo. os componentes de sabor de trigo e a umidade são removidos do dispositivo de transporte e mistura durante o tratamento térmico. o uso de redução de umidade substancial com aquecimento a alta temperatura em um baixo teor de umidad
