The present invention relates to a method and an installation for preparing a cheese or cheese specialty incorporating at least one thermosensitive compound with a positive nutritional effect, such as a probiotic bacterium. The preparation method according to the invention comprises: - hot mixing of a cheese paste and at least one thermosensitive compound with a positive nutritional effect, such as a probiotic bacterium, a serum protein, a vitamin or a micronutrient, and - a hot metering of the mixture thus obtained in a container (10) forming the subsequent packaging of the cheese or cheese specialty. According to the invention, this mixing is carried out immediately before this determination, for a period of less than 10 seconds and at a temperature equal to or greater than 60 ° C., in order to obtain a minimized thermal destruction rate of or each compound in this container for the entire shelf life of the product.La présente invention concerne unprocédé et une installation de préparation d'unfromage ou d'une spécialité fromagère incorporantau moins un composé thermosensible à effetnutritionnel positif,tel qu'une bactérie probiotique. Le procédé de préparation selon l'inventioncomprend : - un mélangeage à chaud d'une pâtefromagère et d'au moins un composé thermosensible à effet nutritionnelpositif, tel qu'une bactérie probiotique, une protéinesérique, une vitamine ou un micronutriment, et - un dosage à chaud du mélangeainsi obtenu dans un container (10) formant leconditionnement ultérieur du fromage ou de la spécialité fromagère. Selonl'invention, l'on met en oeuvre ce mélangeageimmédiatement avant ce dosage, pendant une durée inférieure à 10 secondes et àune température égale ou supérieure à 60° C,pour l'obtention d'un taux de destruction thermique minimisé du ou de chaquecomposé dans ce container pendant toute la duréede conservation du produit.
