A yeast extract containing η-glutamylcysteine in an amount of 1 % by weight or more based on the solid matters a process for producing a food material (for example, yeast cells) being rich in cysteine which is characterized by maintaining the food material at 50 to 120 °C in the absence of sugar and in the presence of water at pH 1 to 7, or treating the food material with η-glutamylpeptide hydrolase at pH 3 to 9 at 15 to 70 °C and a process for producing a flavor-enhancing agent for foods capable of enhancing the flavor (beef flavor, dried bonito flavor, etc.) of foods or drinks which comprises treating food materials with η-glutamylpeptide hydrolase and then adding a reducing sugar to thereby solve the problems of, for example, causing a strong scorching taste.Linvention concerne un extrait de levure contenant de la η-glutamylcystéine en une quantité de 1 % en poids ou plus par rapport aux matières solides. Linvention concerne également un procédé pour produire une substance alimentaire, (par exemple des cellules de levure) riche en cystéine, lequel est caractérisé en ce que lon maintient la substance alimentaire à une température comprise entre 50 et 120 °C en labsence de sucre et en présence deau à un pH de 1 à 7, ou bien en ce que lon traite la substance alimentaire avec une η-glutamylpeptide hydrolase à un pH de 3 à 9 et à une température de 15 à 70 °C. Linvention concerne dautre part un procédé pour produire un renforçateur darôme pour produits alimentaires permettant de renforcer larôme (arôme boeuf, arôme bonite séchée, etc.) daliments ou de boissons, qui consiste à traiter les substances alimentaires avec de la η-glutamylpeptide hydrolase et ensuite à ajouter un sucre réducteur pour ainsi éviter, par exemple, de provoquer un fort goût de roussi.
