The new technological production process of bread which includes thermal and hydrothermal treatment of millet, sorghum, oat and rye flours was defined. Raw materials do not include any kind of additives and obtained breads based on millet, sorghum, rye and oat have increased content of natural fibers and optimal sensory properties. The bread formulations include thermal and hydrothermally treated flour in the 70:30 ratio, yeast, sugar, salt and water. The functional and nutritive properties of products originated from dietary fiber and proteins of millet, sorghum, rye and oat flours.U zavisnosti od sirovinskog sastava proizvoda definisan je novi tehnološki proces proizvodnje koji uključuje termički i hidrotermički tretman brašna (izmenjen u odnosu na standardni za pšenični hleb), koji konačno omogućava dobijanje hleba na bazi prosa, sirka, raži i ovsa, bez dodatka aditiva i sa povećanim sadržajem prirodnih vlakana, optimalnih senzorskih svojstava u odnosu na željene. Na osnovu željenih teksturnih, senzorskih funkcionalnih osobina hleba kreiran je sirovinski sastav finalnog proizvoda, a koji čine termički i hidrotermički tretirano brašno u odnosu 70:30, kvasac, šećer, so i voda. Funkcionalna svojstva proizvoda potiču od ukupnih prehrambenih vlakana, a nutritivna svojstva od aminokiselinskog sastava proteina poreklom iz brašna prosa, sirka, raži i ovsa, a koje se u proizvod unose u količinama koje zavise od vrste i učešća brašna u recepturi za dati hleb.
