FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to preservation industry, in particular, to a method for production of cherry compote in jars 11-82-650. The method involves preliminary preparation and packing of fruits into jars, pouring with 60°C hot water during 2-3 minutes, water replacement with 85°C syrup. The jars are sealed, put into the carrier ensuring the jars mechanical air-tightness of the jars. One performs three-stage heating in 75, 95 and 100°C water during 5, 5 and 8-12 minutes, respectively, with subsequent three-stage cooling in 95, 75°C water during 5 and 5 minutes in a 20-25°C atmospheric air flow at a rate of 7-8 m/s during 6 minutes. During the heat treatment process the jar is turned upside down with a frequency equal to 0.15 s-1. Heating and cooling are performed at a water temperature equal to 75 and 95°C in the same baths.EFFECT: method ensures the process duration reduction, preservation of biologically active components of the raw materials used and boiled and cracked fruits quantity reduction.Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу производства компота из вишни в банках 11-82-650. Способ включает предварительную подготовку и расфасовку плодов в банки, заливку на 2-3 мин горячей водой с температурой 60°С, замену воды на сироп с температурой 85°С. Банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок. Осуществляют трехступенчатый нагрев в воде с температурами 75, 95 и 100°С в течение соответственно 5, 5 и 8-12 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде с температурами 95, 75°С в течение 5 и 5 мин и в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 7-8 м/с в течение 6 мин. В процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,15 с-1. Нагрев и охлаждение при температурах 75 и 95°С осуществляется в одних и тех же ваннах. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов приме
