< Topic >Alteration the manufacturing process of the miso substantially, taste and the body are strong, balance and the fragrance of taste satisfactory with normal miso production without using the additive and the like which is not used, in comparison with the former decrease salt bean miso, the bean miso which possesses quite the satisfactory taste is offered.SolutionsDescription below (a) - (d) the decrease salt bean miso which possesses feature. (A) you train and the time you train salinity (b) sodium chloride concentration 6.00 - 8.00% (w/w) in the miso after the brewing are, 6.00 - 8.00% (w/w) as, (proteolysis factor in the miso of c) brewing later (formol nitrogen volume/all nitrogen volume) value is 30.0 - 35.0, (d) the aspartic acid in the separation amino acid tonnage for total nitrogen 1% and sum of the tonnage of glutamic acid are 27 - 31%.< Choice figure >It is not【課題】味噌の製造工程を大幅に変更したり、通常の味噌製造では使用しない添加剤等を使用することなく、従来の減塩豆味噌に比べて旨味やコクが強く、味のバランスや香りも良好であり、きわめて良好な呈味を有する豆味噌を提供する。【解決手段】下記(a)~(d)の特徴を有する減塩豆味噌。(a)仕込み時の塩分を6.00~8.00%(w/w)として仕込み、(b)醸造後の味噌中の塩化ナトリウム濃度6.00~8.00%(w/w)であり、(c)醸造後の味噌中のタンパク分解率(ホルモール窒素量/全窒素量)の値が30.0~35.0であり、(d)全窒素1%に対する遊離アミノ酸量中のアスパラギン酸とグルタミン酸の量の和が27~31%である。【選択図】なし
