您的位置: 首页 > 农业专利 > 详情页

一种提高鸡骨泥牛肉芹菜混合肉糜弹性的制备方法
专利权人:
河南工业大学
发明人:
吴立根,王岸娜,王晓曦,竹建德
申请号:
CN201010548007.9
公开号:
CN102018228B
申请日:
2010.11.18
申请国别(地区):
中国
年份:
2012
代理人:
摘要:
一种提高鸡骨泥牛肉芹菜混合肉糜弹性的制备方法,去皮牛肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎,0-4℃放置5-10分钟,后在低速条件下斩拌1-3min,加入0.3-1.2%(w/w)食盐和0.3%(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌3-6min;加入8-12%的鸡骨泥,加入0.3-0.6%转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5-10min,然后将3-6%核桃粉加入斩拌6-10min,加入辅料和调味料,3-5%的芹菜颗粒(0.2-0.5mm)在中速下斩拌3-5分钟;斩拌完毕的肉糜后,在0~4℃冷置1~3小时成型,成型,先入水40-50℃,煮8~10分钟,再入75-85℃,煮10-20min,沥干,冷却,速冻即成品。转谷氨酰胺酶(TGase)的添加可催化的肉中的MHC(肌球蛋白重链)成交联键,从而提高其凝胶特性,表现在添加有TGase的凝胶具有较高的硬度、弹性、凝胶强度和持水性。从凝胶强度来说,它可使凝胶强度比对照样提高3倍多。
来源网站:
中国工程科技知识中心
来源网址:
http://www.ckcest.cn/home/

意 见 箱

匿名:登录

个人用户登录

找回密码

第三方账号登录

忘记密码

个人用户注册

必须为有效邮箱
6~16位数字与字母组合
6~16位数字与字母组合
请输入正确的手机号码

信息补充