The present invention relates to a method of manufacturing a sausage dry comprising a step of application by co - extrusion of an aqueous composition comprising essentially of water and 2 to 10% by weight of the wet of one or more polysaccharides chosen from the group comprising at least: - alginate； - modified starch； - guar gum, carob gum -； - xanthan gum； - cellulose derivative, about a preparation of meat, so as to coat the preparation of meat, and a step of contacting said preparation of meat coated with a gelling agent, so as to fix a casing formed from the aqueous composition of the preparation of meat. According to the invention, the aqueous composition comprising 0,01 to 0,2% by weight of the wet of penicillium white sporulated. The present invention also relates to an aqueous composition for the coating of a preparation of meat and its method of preparation corresponding.L'invention concerne un procédé fabrication d'une saucisse sèche comprenant une étape d'application par co-extrusion d'une composition aqueuse comprenant essentiellement de l'eau et 2 à 10 % en poids humide d'un ou plusieurs polysaccharides choisis dans le groupe comprenant au moins :- alginate ；- amidon modifié ；- gomme de guar ；- gomme de caroube ；- gomme de xanthane ；- dérivé cellulosique,autour d'une préparation de viande, de façon à enrober ladite préparation de viande, et une étape de mise en contact de ladite préparation de viande enrobée avec un agent de gélification, de façon à fixer une enveloppe formée à partir de ladite composition aqueuse autour de ladite préparation de viande.Selon l'invention la composition aqueuse comprenant 0,01 à 0,2 % en poids humide de pénicillium blanc sporulé.L'invention concerne également une composition aqueuse pour l'enrobage d'une préparation de viande et son procédé de préparation correspondant.
