RESEARCH COOPERATION FOUNDATION OF YEUNGNAM UNIVERSITY;영남대학교 산학협력단
发明人:
HAN, GI DONG,한기동,JEONG, HO JEONG,정호정,CHOI, GYE HWAN,최계환,CHOI, JUN SEOK,최준석,HAN, GI DONGKR,JEONG, HO JEONGKR,CHOI, GYE HWANKR,CHOI, JUN SEOKKR
申请号：
KR1020160120122
公开号：
KR1020180031460A
申请日:
2016.09.20
申请国别(地区):
KR
年份:
2018
代理人:
摘要：
The present invention relates to a fermented mixture of roasted barley for reducing benzopyrene and to a manufacturing method thereof, and specifically, to a novel method for manufacturing the fermented mixture of roasted barley which replaced a conventional baking (smoking) process with a steaming process, an elvan baking process or a roasting process, and thus the residue of benzofuran, which is a carcinogenic and endocrine disruptive substance generated from the roasting (smoking) process, can be reduced. In addition, the manufacturing process of the present invention can increase the pH of the fermented mixture of roasted barley, reduce redness and yellowness of the fermented mixture of roasted barley, and increase free amino acids involved in the palatability and sweetness, thereby improving the preference for the acidity, color, texture and taste. In addition, the manufacturing process of the fermented mixture of roasted barley having the effects can improve the strain management and the sensory characteristics inherent to the fermented mixture of roasted barley.본 발명은 벤조피렌 저감화를 위한 등겨장 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 증자 공정, 맥반석 굽기 공정 또는 로스팅 공정은 기존의 굽기(훈연) 공정을 대체한 등겨장의 새로운 제조방법으로, 굽기(훈연) 공정으로부터 발생되는 발암성 및 내분비계 장애 물질인 벤조피렌의 잔류랑을 감소시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 제조공정은 등겨장의 pH를 증가시키며, 적색도 및 황색도를 감소시키고, 감칠맛과 단맛에 관여하는 유리 아미노산을 증가시켜 산도, 색, 질감 및 맛에 대한 기호도를 향상시킬 수 있다. 또한, 상기와 같은 효과를 갖는 등겨장의 제조공정은 균주 관리 및 등겨장 특유의 관능적 특성을 향상시킬 수 있다.
