PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for improving the water retaining function of food including the prevention of syneresis of frozen food.SOLUTION: A food modifier including water-soluble mineral components containing ionized calcium is provided for enhancing a water retaining structure formed of dietary fiber by infiltrating the water-soluble mineral components containing ionized calcium, into dietary fiber components contained in frozen food or perishable food. As for the prevention of syneresis of food, meat, fish meat, seafood, vegetables, etc. are dipped in a diluted aqueous solution containing 10-5,000 ppm of ionized calcium at least to enhance the water retaining structure of ingredients and to suppress syneresis when thawing. The water-soluble mineral components together with the water soluble dietary fiber are infiltrated into food ingredients containing no or little dietary fiber, to improve volume yield after thawing and cooking.COPYRIGHT: (C)2013,JPO&INPIT【課題】冷凍食品の離水防止を含み、食品の保水機能改善方法を提供する。【解決手段】イオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分からなり、冷凍食品又は生鮮食料品に含まれる食物繊維成分に対しイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分を浸透させ、食物繊維で形成される保水構造を増強する食品改質剤が提供される。食品の離水防止は少なくともイオン化カルシウム10~5000ppmを含む希薄水溶液に畜肉、魚肉、海鮮物、野菜などを浸漬することにより原料の持つ保水構造を強化し、冷凍解凍時の離水を抑制することができる。食物繊維を含まないまたは少ない食品原料に対し水溶性食物繊維成分とともに水溶性ミネラル成分を浸透させ、解凍及び調理後の嵩歩留まりを向上させる。【選択図】なし
