The process for producing fruit juices comprises a stage of obtaining a fruit puree with an ultra-rapid extraction-deactivation process in an anaerobic environment, performed by means of immediate refining and a contemporaneous heating of a fruit triturate in an anaerobic environment, and a subsequent stage of pressing or centrifugation of the puree, with the aim of obtaining the fruit juice, which may be preceded by a stage of sterilisation-cooling and of temporary storing of the puree.Linvention porte sur un procédé pour produire des jus de fruit, lequel procédé comprend une étape dobtention dune purée de fruit avec un processus dextraction-désactivation ultra-rapide dans un environnement anaérobie, effectué à laide dun broyage immédiat et dun chauffage simultané dun fruit trituré dans un environnement anaérobie, et une étape suivante de pressage ou de centrifugation de la purée, dans le but dobtenir le jus de fruit, laquelle étape peut être précédée par une étape de stérilisation-refroidissement et de stockage temporaire de la purée.
