PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for production of hydrolysate of soy protein achieving both quality and productivity, having emulsifying property and foaming property equal or more than that of a product obtained in a fractionation process, without requiring the fractionation process in producing the polypeptide containing both hydrolysates obtained by separated hydrolysis of 7S component (&beta-conglycinin) and 11S component (glycinin) of the soy protein.SOLUTION: The method produces the hydrolysate of protein originating from 7S component (&beta-conglycinin) and 11S component (glycinin) by selectively hydrolyzing (a first hydrolyzing step) either one of the 7S component (&beta- conglycinin) and 11S component (glycinin) of the soy protein, and then hydrolyzing (a second hydrolyzing step) without fractionating the hydrolyzed fraction and the unhydrolyzed fraction to obtain the both hydrolysates, and then subjecting them to a heating process under &lepH 4.3 and &ge100°C of temperature.COPYRIGHT: (C)2004,JPO【課題】大豆蛋白中の7S成分(β-コングリシニン)及び11S成分(グリシニン)を別途に加水分解し、且つ両加水分解物を含んだポリペプチドの製造に関して、分画操作を必要とすることなく分画操作処理品と同等以上の優れた乳化力及び起泡力を持つ改良された大豆蛋白加水分解物の製造方法を提案し、品質と生産性の両立を達成すること。【解決手段】大豆蛋白中の7S成分(β-コングリシニン)または11S成分(グリシニン)のいずれかを選択的に加水分解(第一段分解)し、加水分解された画分と未分解の画分とを分離せず、未分解の画分を更に加水分解(第二段分解)することで「両加水分解物」得、これをpH4.3以下、100℃以上の加熱条件下で加熱処理を施し、7S成分(β-コングリシニン)及び11S成分(グリシニン)由来の蛋白加水分解物を調製する。
