An object of the present invention is to obtain a water-soluble pea polysaccharide which exhibits a protein dispersion stabilizing ability in a wide pH range by a simple method. SOLUTION: By a simple method of extracting raw pea fibers after washing, the degree of methyl esterification is 50% or more, and the a * value of the color tone of a 3% by weight aqueous solution shows a numerical value of 0 to 3.5. A water-soluble pea polysaccharide can be obtained, and has superior protein dispersion stabilizing ability compared to conventional water-soluble pea polysaccharides. [Selection figure] None【課題】 簡易な方法で、幅広いpH範囲で蛋白質分散安定化能を発揮する水溶性エンドウ多糖類を得ることを目的とした。【解決手段】 原料のエンドウ繊維を洗浄後抽出するという簡易な方法により、メチルエステル化度が50％以上であって、3重量％水溶液の色調のa*値が0以上3.5以下の数値を示す水溶性エンドウ多糖類を得ることができ、従来の水溶性エンドウ多糖類に比較して優れた蛋白質分散安定化能を有する。 【選択図】なし
