Hochschule Anhalt (FH) Hochschule für angewandte Wissenschaften
发明人:
Markus Seewald
申请号：
DE112010004853
公开号：
DE112010004853A5
申请日:
2010.12.17
申请国别(地区):
DE
年份:
2012
代理人:
摘要：
Die Erfindung betrifft Verfahren zur Herstellung von Rohpökelwaren, welche sich durch einen beschleunigten Reifeprozess auszeichnen, sowie durch diese Verfahren hergestellte Rohpökelwaren. Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird rohes Fleisch unter Zugabe einer Pökelsalzmischung gepökelt, im Anschluss an die Pökelung vom Rest der Pökelsalzmischung befreit und einer anschließenden Durchbrennphase unterzogen. Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass Folsäure bei der Pökelung feinverteilt zugegeben wird. Dadurch wird vorteilhaft eine Verkürzung des Reifeprozesses und eine signifikant verbesserte Sensorik der erhältlichen Rohpökelware erzielt. Die Erfindung umfasst weiterhin Rohpökelware, die einen Gesamtgehalt an Folsäure enthält, der höher ist, als der vom eingesetzten Fleisch selber stammende Gehalt an Folsäure und welche durch ein erfindungsgemäßes Verfahren erhältlich ist.The invention relates to methods for producing raw pickled products that are characterized by an accelerated maturing process, and to raw pickled products produced using said methods. In the method according to the invention, raw meat is pickled by adding a pickling salt mixture, and after the pickling process, the meat is freed from the remaining pickling salt mixture and subjected to a subsequent curing phase. The method according to the invention is characterized in that folic acid is added in a finely distributed manner during the pickling process. The maturing process is thereby advantageously shortened, and a significantly improved sensing of the obtained raw pickled product is achieved. The invention further relates to a raw pickled product that contains a total content of folic acid which is higher than the content of folic acid from the used meat, and said raw pickled product can be obtained by a method according to the invention.Linvention concerne des procédés de production de produits de salage, qui se distinguent par un processus de maturation accéléré, ainsi
