FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to pear and quince compote preservation method. The method envisages fruits heating (after packing into jars) during 80 sec by way of cyclic supply of saturated 105-110°C water steam into jars, the jars outer surface blowing with air heated up to 130-140°C, at a rate of 5-6 m/sec during the whole process of steam supply, 95-97°C syrup pouring into the jars, sealing, putting into the carrier ensuring air-tightness, the jars heating by way of sequential staged showering with 85°C water during 8 minutes and with 100°C water during 30 minutes with subsequent cooling by way of spraying with 80°C water during 6 minutes, with 60°C water during 6 minutes and with 40°C water during 8 minutes.EFFECT: method ensures the process duration reduction, preservation of biologically active components of the raw materials used, boiled and cracked fruits quantity reduction and prevention of thermal breakage of jars.1 exИзобретение относится к способу консервирования компота из груш и айвы. Способ предусматривает нагрев плодов после расфасовки в банки в течение 80 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C в банки, обдув наружной поверхности банок воздухом, нагретым до температуры 130-140°C, со скоростью 5-6 м/с в течение всего процесса подачи пара, заливку в банки сиропа с температурой 95-97°C, герметизацию, установку в носитель, обеспечивающий герметичность, нагрев банок последовательно ступенчатым душеванием водой температурой 85°C в течение 8 мин и 100°C в течение 30 мин с последующим охлаждением орошением водой температурой 80°C в течение 6 мин, 60°C в течение 6 мин и 40°C в течение 8 мин. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей и предотвращение термического боя банок. 1 пр.
