The present invention addresses the problem of developing a fat-processed starch which is excellent in terms of all of three properties, i.e., "workability during the preparation of a coating material for fries", "function required of coating materials for fries (adhesion to ingredients)", and "moderate slurry viscosity".This fat-processed starch is produced by a process comprising: a step in which a fat with which an emulsifying agent has been mixed is added to and mixed with a starch having a water content regulated to 25-45 mass%, in an amount of 0.02-0.4 mass% in terms of the weight of the fat excluding the emulsifying agent relative to the weight of the dry starch； a step in which the mixture is controlled so that the water content is 0.2-0.5 times that of the starch to which the fat has not been added； and a step in which the starch having a regulated water content is aged.L'invention a pour objectif de fournir un amidon transformé avec de l'huile et de la graisse qui se révèle excellent concernant les trois propriétés suivantes : facilité de travail lors de la préparation d'enrobage pour produit frit ； aptitude à servir d'enrobage pour produit frit (pouvoir liant par rapport à des ingrédients) ； et viscosité de bouillie adéquate. L'amidon transformé avec de l'huile et de la graisse de l'invention, est fabriqué selon un procédé comportant : une étape au cours de laquelle dans un amidon dont la teneur en humidité est régulée entre 25 et 45% en masse, une huile et une graisse auxquelles sont mélangé un émulsifiant, sont ajoutées et à leur tour mélangées à raison de 0,02 à 0,4% en masse par rapport à la masse de matière sèche de l'amidon en termes de masse d'huile et graisse sans émulsifiant ； une étape au cours de laquelle l'humidité du produit mélangé est régulée à 0,2 à 0,5 fois celle de l'amidon avant adjonction d'huile et graisse ； et une étape au cours de laquelle l'amidon dont l'humidité est régulée, est soumis à un traitement de maturation.本発明の課題は、「揚げ物用
