The invention relates to a chitosan presenting a degree of N-acetylation ranging from 5% to 45%, wherein its X ray powder diffractogram shows at least one characteristic peak of a crystalline form of chitin.Esta invención se refiere a un quitosano que presenta un grado de N-acetilación de entre 5 a 45% cuyo difractograma de Rayos X en polvo muestra al menos un pico característico de la quitina en forma cristalina.